¿Qué ocurre cuando la memoria gastronómica catalana se encuentra con la precisión de la cocina japonesa? Ésta es la pregunta que da origen a Saó d’Orígens ( Muntaner 359 ), un restaurante que acaba de abrir sus puertas en Barcelona de la mano del japonés Mark Zhu, propietario e impulsor del proyecto, y del chef brasileño Víctor Duarte (La Bodega de Can Roca, Tickets, 41º). Una propuesta que pone frente a frente dos universos gastronómicos aparentemente alejados, pero unidos por algo esencial: el respeto por el producto.

En Saó d’Orígens no existe una cocina de fusión entendida como una mezcla indiscriminada. Hay dos cocinas que conservan su personalidad y que encuentran puntos de encuentro en torno a la materia prima, la temporada y la técnica. Una cocina catalana y mediterránea que mira hacia la tradición, los fondos, los guisos y la brasa; y una cocina japonesa que encuentra en el pescado, el marisco y el sushi su territorio natural.

El resultado se hace evidente en los platos. Albóndigas con sepia, canelón de mejilla o cabeza y pata conviven con nigiris de gamba roja, vieira, reig, toro, anguila o anchoa . En medio, aparecen elaboraciones que tienden puentes entre ambos mundos como, por ejemplo, peces del Mediterráneo trabajados con técnica japonesa y con un toque de romesco, la salsa emblemática de la cocina catalana.

El Mediterráneo también pasa por una barra de sushi
El mar es uno de los grandes puntos de encuentro de Saó d’Orígens. El Mediterráneo forma parte de la identidad de la cocina catalana, y el pescado y el marisco son, a su vez, protagonistas esenciales de la gastronomía japonesa. De ahí que la barra de sushi tenga un papel central en el restaurante.

La propuesta japonesa se construye desde la precisión: el corte del pescado, las curaciones, los marinados, la temperatura, el arroz y el equilibrio de cada prenda. Pero el producto puede ser local y el contexto, inequívocamente mediterráneo. Es precisamente en estos pequeños matices en los que aparece la personalidad de Saó d’Orígens. La carta incorpora, además, una línea Nikkei , con elaboraciones como el cebiche de reig , ampliando este diálogo entre culturas gastronómicas.

Cocina de memoria, producto y fuego
En la cocina, el viaje conduce hacia la tradición catalana. Fondo, caldos, sofritos, guisos, salsas y brasa son algunas de las herramientas con las que Duarte recupera recetas reconocibles y las lleva a un terreno contemporáneo.

Uno de los platos que mejor resume esta forma de cocinar es el secreto ibérico a la brasa con gambas , una interpretación del mar y montaña en la que la carne se acompaña de una demi-glace elaborada con huesos de cerdo y una reducción de las cabezas de gamba con vino blanco. Una combinación de profundidad y delicadeza que resume bien la voluntad de la casa: jugar con sabores reconocibles desde una mirada distinta.

También forman parte de la propuesta algunos de los sabores más representativos de la casa: la croqueta de la casa , los boquerones en tempura con mayonesa de piparras , las albóndigas con sepia, el canelón de mejilla o la cabeza y pata. Por último, una mousse de crema catalana con crujiente de caramelo lleva uno de los postres más emblemáticos de Catalunya a una presentación diferente, pero reconocible en el sabor.

El producto marca el ritmo
En Saó d’Orígens, la carta no es estática. El restaurante trabaja con tres cartas al año , adaptadas al producto disponible y en cada estación, revisando no sólo los ingredientes, sino también las elaboraciones y las técnicas.

La filosofía es sencilla: antes de decidir cómo cocinar un ingrediente, es necesario entenderlo. Saber de dónde viene, cuál es su momento, qué características tiene y cuál es la mejor forma de trabajarlo. La técnica -desde una cocción o una brasa hasta un corte de pescado, una curación o un marinado- se convierte así en una herramienta para potenciarlo, no para esconderlo.

Es también la forma en que el chef entiende la cocina. Con 22 años de experiencia profesional y nueve años de trayectoria en España, ha desarrollado su carrera en proyectos de cocina creativa y alta gastronomía, manteniendo un interés especial por recuperar recetas y productos locales y reinterpretarlos desde una mirada contemporánea sin perder su esencia.

Del nigiri al canelón
Esta convivencia es, en definitiva, la esencia de Saó d’Orígens. No se trata de convertir la cocina catalana en japonesa ni de adaptar el sushi al gusto mediterráneo , sino de descubrir qué ocurre cuando dos formas de entender el producto se encuentran desde el conocimiento y el respeto.

Puede ser un nigiri de anchoa, un corball, unas albóndigas con sepia o un secreto ibérico con gambas. Platos diferentes, técnicas diferentes, tradiciones distintas, pero una misma idea detrás: que el ingrediente siga siendo reconocible y que cada elaboración tenga una razón de ser.

El mismo nombre del restaurante resume esa filosofía. “Saó” hace referencia en catalán a la condición adecuada de la tierra, especialmente a la humedad que permite que produzca y dé fruto. “Orígenes” habla de las raíces, del punto de partida y de la procedencia. Conocer de dónde venimos para poder seguir creciendo.

Y quizás aquí radica la personalidad de esta nueva mesa barcelonesa: mirar hacia dos tradiciones gastronómicas muy distintas para descubrir todo lo que tienen en común cuando el producto vuelve a ocupar el centro del plato.

Precio medio: 30 €-40 €/persona. Menú de mediodía: 20,95/persona

Dirección : Muntaner 359, Barcelona

Reservas : 623 05 24 06