Hi ha un fil que recorre bona part de la cuina de Gastón Acurio fora del Perú i aquest fil condueix al mar: al cebiche, al peix, a la leche de tigre i als ajíes. Yakumanka Barcelona, que va obrir de la seva mà el 2017, ha celebrat ara nou anys formant part d’aquest univers gastronòmic.
Ho ha fet reunint a Barcelona dues cuines d’aquest mateix llegat. Frank Ponce, xef executiu de La Mar Doha, ha viatjat des de Qatar amb el seu equip per cuinar amb Tomás de la Paz, xef executiu de Yakumanka Barcelona, en un quatre mans servit el 17 de setembre durant el dinar i el sopar.
La trobada porta per nom “S’uneixen les aigües”: una mateixa arrel peruana interpretada des de dues ciutats i
dos rebostos diferents, amb el producte marí com a territori comú.
Dues cuines, un mateix llegat: Gastón Acurio
La trajectòria de Frank Ponce està estretament lligada a la cuina de Gastón Acurio. Nascut a Lima, va començar a cuinar als 16 anys en una cebicheria tradicional i el 2014 es va incorporar al Grupo Acurio a Astrid & Gastón.
Quatre anys després es va traslladar a Qatar per participar en l’obertura de La Mar Doha com a sotsxef i, des del 2021, dirigeix la seva cuina com a Executive Chef. Reconegut com a Chef of the Year per la revista FACT
Magazine, lidera La Mar Doha, restaurant inclòs en la selecció de la Guia MICHELIN Doha.
Tomás de la Paz, criat a la ciutat costanera de Reñaca (Viña del Mar), va iniciar la seva trajectòria professional a Xile abans de traslladar-se al Perú, on va fer les seves pràctiques a La Mar i es va incorporar posteriorment al Grupo Acurio. Al llarg de més de dues dècades de carrera ha treballat en diferents projectes internacionals del grup, entre els quals La Mar & Manko Bar Doha, on va exercir de Head Chef; Terrat by Gastón Acurio, al Mandarin Oriental de Barcelona; Barra Chalaca, a Xile, i Tanta, a Chicago. La seva trajectòria inclou també una etapa de perfeccionament a Mugaritz, a Espanya, abans d’assumir la cuina de Yakumanka Barcelona.
L’aniversari ha reunit tots dos cuiners al voltant d’un mateix llegat gastronòmic: la cuina peruana que Gastón Acurio ha contribuït a projectar internacionalment a través dels seus restaurants. A Barcelona, Yakumanka la interpreta des de la seva pròpia identitat, marcada per la tradició cebichera, el mar i el producte mediterrani.
El mar, al centre del menú
El menú creat per Frank Ponce i Tomás de la Paz per a l’aniversari ha situat el producte marí al centre, en un diàleg entre sabors peruans i producte mediterrani.
El recorregut ha començat amb una conchita a la chalaca, amb leche de tigre cremosa, eriçó de mar i llimona negra, i ha continuat amb plats com el tiradito mediterrani de roget i gamba vermella curada, acompanyat de leche de tigre de carxofa i ikura.
Entre els plats principals, un arròs melós amb llagostins i marisc de temporada, emulsió de rocoto i chalaquita, i un llobarro a la brasa, servit amb una meunière d’ají groc, leche de tigre i caviar. El tancament ha tornat al Perú amb Suspiro Loco, una versió del clàssic suspiro limeño amb compota de figues, merenga crocant i gelat de vainilla de Madagascar.
Nou anys amb el mar com a identitat Des de la seva obertura a Barcelona el 2017, Yakumanka ha fet de la cuina marina peruana el seu principal tret d’identitat. La vitrina de peix i marisc, els cebiches i tiraditos, el producte de mercat i la brasa articulen una proposta en què el producte fresc ocupa un lloc central.
La mirada cap al Perú continua a la barra. El Pisco Bar forma part de la personalitat de Yakumanka i situa el pisco al centre de la seva proposta, amb el Pisco Sour com un dels grans clàssics de la cocteleria peruana.
“S’uneixen les aigües”
“S’uneixen les aigües” resumeix el recorregut de Yakumanka a Barcelona: una cuina d’arrel peruana que ha trobat al Mediterrani un territori propi. En aquest aniversari, l’arribada de La Mar Doha ha afegit una nova lectura al concepte: reunir en una mateixa cuina dos equips vinculats al llegat gastronòmic de Gastón Acurio.
SOBRE YAKUMANKA BARCELONA
YAKUMANKA by Gastón Acurio va obrir les portes a Barcelona el 2017 inspirat en l’esperit de les cebixeries populars del Perú. Ubicat a l’Eixample barceloní, la seva proposta està centrada en la cuina marina peruana, amb peixos i mariscs, cebiches, tiraditos i brasa.
El Pisco Bar completa la proposta des de la cocteleria i apropa a Barcelona una altra expressió de la cultura gastronòmica peruana. Yakumanka Barcelona forma part de l’univers gastronòmic de Gastón Acurio, la trajectòria
del qual ha contribuït a la difusió internacional de la cuina peruana
YAKUMANKA by Gastón Acurio
C/ València, 207 · 08007 Barcelona
Tel. +34 93 566 15 48
Web: yakumanka.com
Instagram: @yakumanka_barcelona
