Montia: el universo silvestre de Dani Ochoa. Desde San Lorenzo de El Escorial, el chef madrileño firma una cocina profundamente arraigada en la Sierra de Guadarrama; con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, su propuesta toma forma en dos menús degustación (115 € y 130 €, maridaje no incluido) y en un menú entre semana (80 euros, maridaje no incluido), que evolucionan diariamente en función de lo que ofrece el campo

Tan personal como su cocina es la propuesta líquida que la acompaña: una bodega de vinos naturales procedentes de viñas autóctonas, muchos de ellos experimentales, cuyos matices sirven a Ochoa para construir simbiosis únicas y sorprendentes con cada plato; además, Montia elabora su propio vermú, vino y cerveza

Montia: el universo silvestre de Dani Ochoa. En 2021, un incendio obligó a cerrar las puertas de Montia. El fuego arrasó no solo un espacio físico, sino también un proyecto que llevaba años dando forma a una de las propuestas más personales, comprometidas y coherentes de la alta cocina en nuestro país. Pero aquel cierre solo sirvió para reavivar la llama interna de Dani Ochoa. Hoy, plenamente consolidado en su San Lorenzo de El Escorial —la localidad serrana que le ha acogido desde el origen— y reconocido con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, el chef y su equipo dan continuidad natural a un proyecto que nunca se desvió de su camino. Ochoa defiende con plena convicción una propuesta profundamente ligada a la Sierra de Guadarrama, a sus ritmos y a sus productos; una cocina construida desde la recolección silvestre, la conversación constante con ganaderos y agricultores locales, y la observación de los ciclos naturales como única brújula posible. Ese vínculo íntimo con la naturaleza, su libre albedrío y la huella que en ella deja el discurrir de las estaciones son el motor de sus obsesiones y el eje de una cocina directa, espontánea y natural, que se expresa a través de una propuesta viva y en evolución constante.

Tan importante como lo que ocurre en los fogones es la apuesta que Montia hace por el vino. Ochoa defiende con idéntica convicción una mirada singular sobre el vino natural, construida sobre criterios poco habituales en el circuito gastronómico convencional: vinos procedentes de viñas autóctonas, con mínima intervención, turbios, extremos, sin filtrar y sin sulfitos. En torno a ellos ha forjado un universo propio, un lenguaje paralelo que también ha terminado por convertirse en una parte esencial de la experiencia en el restaurante. Le gusta lo poco convencional, la experimentación y la sorpresa. El resultado: simbiosis únicas, atmósferas de sabor sorprendentes que potencian y completan cada plato.

UNA COCINA A MERCED DEL CAMPO Y SUS RITMOS

En Montia no hay carta. La propuesta gastronómica se construye semana a semana, en función de lo que llega de sus productores de confianza y de lo que ofrece la Sierra en cada momento; una forma de trabajar que permite ajustar cantidades, evitar excedentes y exprimir al máximo el potencial de cada ingrediente en su punto exacto. Así, su cocina toma forma en dos menús degustación —menú Montia, 115 €; menú Montia XL, 130 € (maridaje no incluido)— y en un menú más ajustado —disponible de miércoles a viernes, excepto festivos, por 80 € (sin maridaje)— que comparten una base común de elaboraciones que varían en el número de pases y en el grado de complejidad de cada recorrido.

La experiencia comienza con una selección de panes artesanos del Obrador Abantos —de trigo duro, maíz o centeno—, mantequilla de cabra de La Cabezuela y sal de Saelices, acompañados de su propio vermú o de una de las cervezas artesanales que elaboran junto a la cervecera Bailandera, en Bustarviejo. Después llegan los aperitivos: tortilla de chalotas y chorizo, galleta de paté de paloma y tosta de cangrejo. A continuación, se suceden elaboraciones como níscalo, T. portentosum y trufa; berberecho en escabeche de tomillo blanco y hierba luisa —un plato que nace del recuerdo de esas latas de berberechos aliñadas con limón—; trompetas negras en su tinta —un juego de engaño visual y de texturas que evoca a los chipirones en su tinta—; o trucha, lepidio y champiñón, con el toque punzante del lepidio y una salsa de “soja” elaborada a partir del champiñón.

Platos que no serían posibles sin el trabajo de recolección que sostiene buena parte de la cocina de Montia. Marcos, uno de los cocineros del equipo, reparte su tiempo entre los fogones y el campo; sale cada semana a buscar brotes, hojas y plantas silvestres que luego pasan a formar parte del menú. A estas elaboraciones se suman platos de caza como la paloma en su jugo con lombarda o la liebre con gachas de bellota, reflejo de ese tiempo de transición en el que el invierno se resiste a marcharse y la primavera todavía no ha tomado el relevo.

No faltan los callos, uno de los clásicos de Montia, que llegan en doble pase: el primero, una albóndiga de morcilla elaborada a partir de los recortes del propio guiso, acompañada de una salsa de pata de vaca y terminada dentro de la tripa del propio animal. Se sirve con un vino poco convencional: la Hot Sangría, una versión especiada con guindilla, un guiño a esa costumbre tan castiza de acompañar los guisos con un toque picante. El segundo pase, simplemente, los callos de toda la vida.

No es el único caso. La propuesta líquida incluye otras referencias igual de poco convencionales. Una de ellas lleva el sello Brutal —una distinción dentro del vino natural que algunas bodegas reservan para sus partidas más singulares— y se elabora de forma casi doméstica: la uva —una garnacha tinta y un coupage de variedades blancas— llega al restaurante, se pisa allí mismo y pasa a fermentar en unas pequeñas tinajas instaladas en la bodega, antes de ser embotellado in situ.

Cierran el menú postres como la Fistulina hepatica, vinagre, pimienta y nata. Un postre con el que ocurre algo curioso: al probarlo, la mente se va a unas cerezas amarenas y, sin embargo, lo que se está comiendo es una seta.

Restaurante Montia
Calle Juan de Austria, 7. 28200 San Lorenzo de El Escorial, Madrid