Habitar i donar vida a un espai que va ser una cavallerissa a
l’Edat Mitjana és, alhora, un privilegi i una responsabilitat. Així ho entenen a l’Arcano, l’únic restaurant de Barcelona que ocupa el que van ser les antigues quadres de la Catedral, al segle XVII.
Ubicat al número 10 del carrer Mercaders, en el cor del Born, Arcano ha après a conviure amb la història del lloc que ocupa, trobant un equilibri serè entre memòria i contemporaneïtat. No s’ha adaptat al passat de manera impostada ni decorativa: l’ha escoltat.

Un diàleg que, al llarg
d’aquest 2026, s’anirà transmetent i reflectint en la seva proposta culinària. Una cuina que mira al passat des del respecte, no per reproduir-lo o imitar-lo, sinó per inspirar-s’hi i projectar-se amb més sentit que mai cap al present.
No és una ruptura amb l’anterior etapa —una cuina mediterrània contemporània, amb alguns tocs de fusió—, sinó una evolució conscient que parteix de la memòria culinària. Una etapa en què Arcano excavarà en el passat per revisar i reinterpretar de manera natural els fonaments de la cuina, sempre des d’una mirada i una posada en escena contemporànies.

“L’objectiu no és reproduir receptes, sinó reconnectar amb ingredients, amb combinacions i amb criteris culinaris que ja es cuinaven quan aquest espai que avui ocupem estava ple de les egües i cavalls de cavallers, nobles i eclesiàstics”, explica Claudia Quintero, sòcia fundadora i copropietària
d’Arcano.

       Subtils homenatges al.      receptari medieval

D’aquesta manera, al llarg d’aquest any, la carta anirà incorporant subtils homenatges
al receptari medieval especialment en entrants i plats de base mediterrània.

Es percebrà en l’ús de l’ametlla com a ingredient estructural, en els exquisits i arriscats contrastos entre dolç i àcid, en la
presència d’ingredients com la carn de caça o els bolets i els vins rancis, i en les coccions lentes i respectuoses. Elements
que, en certa manera, ja formaven part de l’ADN de l’Arcano, i que també eren protagonistes de la cuina en l’Edat Mitjana.

“No es tracta de fer cuina del passat, sinó d’entendre com es cuinava quan l’espai ja
existia, i què en podem aprendre”, explica Gabriel Buchaillot, també soci fundador i copropietari d’Arcano.

I és que, tal com afegeix el xef executiu d’Arcano, Nicolás Limarino, “moltes de les combinacions que avui considerem contemporànies ja eren presents a la cuina del segle XVII. No és una tendència: és memòria culinària”.
Aquest nou plantejament —que no implica, ni implicarà, un canvi radical de carta— ja es pot
tastar en propostes com el brioix de botifarra de pagès amb tòfona i bolets, que evoca la
cuina de bosc i l’ús ancestral d’embotits i fongs; l’amanida d’ànec amb vinagreta de
mostasses i mel, que remet a les salses agredolces que acompanyaven les aus en la tradició catalana; o l’ou a baixa temperatura amb trumfos i porros, que connecta amb el
protagonisme històric de les verdures d’arrel.

El bacallà es presenta en dues coccions acompanyat d’ametlles i figues, recuperant el
protagonisme dels fruits secs i la fruita en la cuina mediterrània d’arrel antiga. Plats com el
melós de galtes al vi ranci, cuinat a baixa temperatura, reivindica el valor del temps i de les coccions llargues, quan el foc lent era el principal aliat del cuiner; mentre que el french rack de xai a la brasa amb verduretes dolces rememora la presència de les peces nobles als banquets medievals.

La cuina de caça també troba el seu lloc en aquesta nova etapa, amb el filet de cérvol tractat
en cru i acompanyat de fruits vermells, mostassa i tàperes, una combinació que dialoga amb el gust medieval pels contrastos dolç-salat.

El recorregut culmina amb una lectura contemporània
del mel i mató, on mel, fruits secs i herbes aromàtiques retornen al postre la seva dimensió més essencial i territorial, tancant una proposta que entén la memòria culinària no com a nostàlgia, sinó com una base sòlida sobre la qual continuar construint.

A més… “Les joies amagades del Born”
Aquest nou diàleg amb el passat no és, en cap cas, un gest aïllat. Arcano fa anys que dialoga
amb el passat des de diferents plans. El 2024, el restaurant va impulsar l’experiència cultural i
gastronòmica

Les Joies Amagades del Born, un recorregut que convida comensals i visitants a
endinsar-se en la història del barri abans d’asseure’s a taula.
Es tracta d’un tour teatralitzat per alguns racons del barri pels quals normalment turistes i
barcelonins passen de llarg. En cadascuna de les parades, els guies de HL Comedy Tours revelen la història i els secrets més fascinants del Born, oferint una experiència única que connecta els visitants amb l’ànima del barri. El tour culmina precisament a Arcano, on els participants s’asseuen a taula per assaborir un menú especial.

14 anys de trajectòria sota la batuta del Grupo Quibuch
Arcano celebra aquest 2026 el seu 14è aniversari sota la direcció del Grupo Quibuch (fundat per Gabriel Buchaillot, Claudia Quintero i Germán Buchaillot). I ho fa demostrant que la cuina també pot ser un exercici de memòria activa. Que innovar no sempre implica filigranes gastronòmiques
o tècniques sorprenents, perquè també es pot innovar excavant en el passat.
El 2026, Arcano no reescriu la història: l’escolta, la respecta i la tradueix al present.

ARCANO

Carrer dels Mercaders, 10, Ciutat Vella, 08003 Barcelona